Admin ơi, xin bổ xung .

[LtDra]

Tiếng Quảng không có chữ Phá Lấu, cũng không có món này, mình chỉ biết nó khi "Nam chinh " thôi
Phá lấu là món của người Hoa thì phải, chỉ có miền nam có thôi

Ltdra trích một đoạn vấn đáp của chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết nè mời các bác tham khảo hén.


Món phá lấu quen thuộc nhất được làm bằng bao tử và ruột non heo như phổi, gan , tim heo và cả bò nữa vẫn được dùng làm phá lấu với cách chế biến rất giản dị là tẩm ướp gia vị mà trong đó ngũ vị hương là chính, sau đó được chiên vàng và luộc lại cho mềm. Và đây có phải là cách làm căn bản của món ăn này chăng để từ đó người Tàu đặt tên và phát âm sao đó mà người Việt gọi là phá lấu không? Chuyện này thì mình mù tịt nhưng chính ông sư phụ ngừơi Tàu khi hướng dẫn cho Cẩm Tuyết cũng phát âm hai từ phá lấu tuy lơ lớ nhưng nghe khá giống người Việt nói ra. Thí dụ như người Việt nói hai chữ "sư phụ" thì trong phim Hồng Kông mình nghe diễn viên Tàu nói là "sư phọ" vậy. Mình đã hỏi "sư phọ" tại sao gọi là phá lấu? Ông ta hơi khựng lại rồi nói rằng ông thầy của ổng biểu làm "như dzầy, như dzầy"... thì gọi là phá lấu. Mình mới vặn vẹo rằng món ăn Trung Hoa có món gà cũng ướp, cũng chiên rồi cũng nấu mà tại sao không gọi là phá lấu. Tới đây thì ổng tím tái đi rồi nói rằng đây là lòng heo lòng bò chớ không phải thịt gà, làm bằng thịt gà thì làm sao mà gọi là phá lấu được. À, như vậy có thể chữ "lấu" có nghĩa là "lòng" phát âm theo lối Hán Việt chăng? Mình bèn tra tự điển, tìm được hàng chục từ ghép có chữ phá đi trước như là phá sản, phá hủy, phá liệt, phá lãng, phá lệ, phá tán v.v... nhưng chẳng thấy phá lấu đâu hết! Mình bèn cầu cứu một người bạn là chuyên gia Hán Nôm thì bị cự nự rằng chữ Tàu, tiếng Tàu... một chữ, một âm nhưng có khi chứa nhiều nghĩa, phải viết ra mới biết được. Lại trở lui gặp "sư phọ" nhờ viết ra giấy hai chữ phá lấu nhưng bị sự phọ "cự nự" luôn là "ngộ piết lấu thịt heo thịt bò chớ không piết dzẽ chữ lớ!" (Nhiều người Hoa vẫn dùng từ "vẽ" để trao đổi bằng tiếng Việt khi họ muốn nói chuyện viết chữ Tàu). Vậy là đến bây giờ mình vẫn mù tịt nghĩa của hai từ phá lấu, rất mong bạn đọc nào thông hiểu chữ Hán, xin góp ý cho để mọi người cùng tham khảo.

[Paddy]

Lại trở lui gặp "sư phọ" nhờ viết ra giấy hai chữ phá lấu nhưng bị sự phọ "cự nự" luôn là "ngộ piết lấu thịt heo thịt bò chớ không piết dzẽ chữ lớ!"

Tỉu nà ma ! si phu gì mà còn giấu nghề. Để bữa nào tôi đi gặp sư phụ mà chỉ tôi món bồ câu ướp nước phá lấu hỏi chữ này viết làm sao.

Lối làm của ông ấy cũng lạ là chiên trước luộc sau. Tôi thì có là chim cút hơi giống như vầy nhưng luộc trước chiên sau.

Quên một cái nữa là tôi thấy có nhiều người dùng sách bò trong phá lấu nữa nhưng chưa thử qua.

[livelong]

from the living room to the kitchen. Tie my hands

[Quang]

Lạ nhỉ! Mấy cao nhân này vừa chiên vừa luộc (sau trước gì cũng vậy), như vậy thì còn cái vị gì của cái được chiên + luộc đó nữa. Chưa kể nó lại "bị" ướp trong một sư đoàn các thứ gia vị kia....

[Paddy]

Lạ nhỉ! Mấy cao nhân này vừa chiên vừa luộc (sau trước gì cũng vậy), như vậy thì còn cái vị gì của cái được chiên + luộc đó nữa. Chưa kể nó lại "bị" ướp trong một sư đoàn các thứ gia vị kia....

Đây là một những bí quyết của đầu bếp.

Chiên trước luộc sau: món beef stew (hơi giống như bò kho VN) của Mỹ. Thịt chiên lên trước để có mùi cháy, và ra mầu khi luộc (đúng ra là hầm). Nhưng khi miếng thịt mềm ra nó vẫn giữ dạng chứ không bầy nhầy vì lớp thịt cháy giống như một lớp vỏ (hơi cứng) của nó. Khi nấu cà ri cũng vậy, khoai tây thường được chiên trước cho nó không bị nát ra khi hầm.

Luộc trước chiên sau: Thường mấy món gà, chim cút thì tôi hay dùng lối này. Lý do là thịt đã chín rồi, chiên lên để ra mùi chiên va mầu đẹp mắt. Chim cút mà được bôi mật ong hoặc kẹo mạch nha nếu chiên lâu qúa nó sẽ cháy đen và có vị đắng. Và những gia vị như bột của phá lấu nếu chiên lâu qúa cũng bị cháy đen và mất mùi thơm. Một cái nữa là gà vịt khi chiên lâu dễ bị khô thịt.

[Quang]

Ồ, vậy các chiêu thức có đôi chỗ khác nhau.
Thường thì lão phu và vài người bạn bè chỉ dùng một trong hai thứ hoặc chiên hoặc luộc. Nếu thịt luộc rồi mới chiên thì hương vị thịt chiên (rán) lúc đó thiếu đậm đà bản chất của món chiên, và thường các nhà hàng làm vậy cho nhanh. Nếu đại hiệp muốn mấy con gia cầm kia không bị cháy khét thì mật ong nên pha thêm chút nước và ướp vào con gia cầm kia lâu lâu chút, không dùng mạch nha. Còn nếu cả con gà vịt mổ moi (không phanh bụng ra) và có ướp ở trong và ta chỉ xử lý (chiên) mặt ngoài thì không bị khô đâu. Lão phu đã nhiều lần làm cái vịt quay Bắc Kinh cứ chan hoài cái mỡ nóng lên con vịt cho tới khi chín, làm lâu đến nỗi khi xong thì cũng đã hết đói.
Đầu bếp thường có nhiều thủ thuật để khắc phục tránh gia cố 2 lần như thế, ví dụ muốn khoai tây không bị nát thì sau khi xắt ra ta xóc một ít muối rồi cho vào khi nước đang sôi ùng ục. Còn thịt bò muốn mềm nhanh mà nguyên dạng (là do đun ít) thì chỉ cần lấy một miếng dứa (trái thơm) ép lấy nước ướp chừng 5 phút (lão phu có một cô bạn ướp tới 15 phút và cuối cùng thịt bò bị nấu trông như pa-tê)
"Lão nông" đại hiệp nghe vậy có được không?

[Paddy]

Đầu bếp thường có nhiều thủ thuật để khắc phục tránh gia cố 2 lần như thế, ví dụ muốn khoai tây không bị nát thì sau khi xắt ra ta xóc một ít muối rồi cho vào khi nước đang sôi ùng ục. Còn thịt bò muốn mềm nhanh mà nguyên dạng (là do đun ít) thì chỉ cần lấy một miếng dứa (trái thơm) ép lấy nước ướp chừng 5 phút (lão phu có một cô bạn ướp tới 15 phút và cuối cùng thịt bò bị nấu trông như pa-tê)
"Lão nông" đại hiệp nghe vậy có được không?

VN mình không có nhiều loại khoai tây như ở nước ngoài, n ên phải làm như vậy chứ nếu dùng đúng lọai khoai thì không cần chiên trước. Tuy nhi ên cà ry khoai chiên có mùi vị lạ hơn.

Cái lối dùng nước dứa thì tại vì nó có acid. Nước chanh, cam, táo, giấm, giấm rượu hoặc rượu cũng có thể dùng cho thịt mềm, nhưng mỗi thứ sẽ đem lại một vị khác nhau.

Còn về thịt bò thì tùy món để mà chọn thịt. Thịt mà có vân nhiều (marble: như đá cẩm thạch) thì khi nấu lên sẽ mềm hơn, và dĩ nhiên là nhiều mỡ hơn.

Về thịt qúa mềm thì đó cũng là một lý do để dùng chiên trước hầm sau.

[livelong]

Mấy Pác nói mấy món cao siêu quá, bây giờ ai có bí quyết chế biến các món từ rau muống ngon thì chỉ em, em khoái rau muống nhât trong tất cả các loại rau đấy , đặc biệt là 2 món rau muống xào tỏi và rau muống nấu canh nghêu. yummy...jummy!

[Paddy]

Mấy Pác nói mấy món cao siêu quá, bây giờ ai có bí quyết chế biến các món từ rau muống ngon thì chỉ em, em khoái rau muống nhât trong tất cả các loại rau đấy , đặc biệt là 2 món rau muống xào tỏi và rau muống nấu canh nghêu. yummy...jummy!

Đây là món rau muống xào ớt tỏi theo lối xào khô.

Rau rửa sạch bỏ riêng phần cuống ra.
Ớt xắt khúc nửa phân.
Tỏi đập dập rồi xắt nhỏ ra. Nếu sợ hôi miệng thì xắt tỏi nhuyễn hơn.

Để chảo gang thật nóng rồi hẵng bỏ dầu vô.
Bỏ ớt vô, chờ 10-20 giây.
Bỏ cuống rau vô để nằm im chừng 45-60 giây để hơi cháy. Đảo lên vài lần.
Bỏ hết rau vô và xào cho gần mềm.
Rắc chút muối và nước mắm. Nhỏ lửa lại, cho khi rau chín.
Lấy chảo ra khỏi bếp.
Bỏ tỏi vô và đảo lên khoảng chừng 30 giây cho tỏi vừa chín tới.

Lối xào khô này sẽ có ít nước xào và không có mùi tỏi phi như lối xào cổ điển.

[Quang]

Và đây là rau muống xào cổ điển:
Đây là món rau muống xào "không người lái" (không có thịt gì):

Chuẩn bị:
Chảo to, càng dầy càng tốt, có nắp đậy kín
Bếp có lửa thật to.
Tỏi ta (loại có nhánh tỏi nhỏ, chứ không phải tỏi TQ nhánh to).
Ớt sừng (loại ớt to, cùi dầy nhưng không phải ớt Đà Lạt)

Sơ chế:
Rau muống nhặt kỹ, bỏ lá chỉ để lại mấy cái lá ở ngọn (nhưng giữ lại cuống lá). Nếu rau muống có thân to thì phải đập dập bằng gan bàn tay sau khi rửa.
Tỏi bóc vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn.
Ớt sừng bỏ hạt (bỏ cả lõi nếu không ăn được cay), chẻ dọc ngâm vào nước lạnh có pha chút mỳ chính (bột ngọt).

Chế biến:
Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn (có pha chút mỡ thì càng ngon) vào đợi cho tới khi dầu thật nóng thì cho 1/3 lượng tỏi vào phi cho thơm. Khi tỏi đã gần vàng thì cho rau vào đảo nhanh tay. Khi rau đã tiết nước ra thì cho gia vị và nước mắm (ít thôi vì cho vào khi nóng sẽ có mùi) rồi đậy vung. Khoảng 10 giây lại mở vung đảo thật nhanh, cứ làm vậy tới khi gần chín. Khi đó cho nốt tỏi vào đảo đều và cho thêm bột ngọt, lúc này mở vung. Khi đã cạn hết nước thì cho ớt sừng vào đảo chút xíu rồi bắc ra để ớt không bị nát. Toàn bộ quá trình phải làm với lửa to.
Khi ăn gắp ra đĩa và tránh không nên bầy rau thò thụt ra ngoài vành đĩa. Lựa được ớt bỏ trên cùng thì rất đẹp mắt. Trước lúc ăn vắt vài giọt chanh tươi vào rau. Ăn nóng, nếu rau xào nhạt thì gọi thêm vài ông bạn bảo mang rượu tới, đây đã có mồi.
Món này mùi tỏi là quan trọng. Bằng hữu nào sợ mùi này còn lưu lại sau khi ăn thì sau khi ăn xong lấy thuốc tím súc miệng (mẹo này dùng để khử mùi tỏi nói chung).